Café fermentado ganha mais espaço no mercado

Termo bastante popular no universo gastronômico, a fermentação ganha cada vez mais espaço no dia a dia dos brasileiros. O processo é visto na fabricação de pães, cervejas e vinhos, ou em métodos de conservação de queijos e carnes, por exemplo. O café não ficou de fora desse movimento e vem gerando grandes expectativas em sua produção. A seguir, saiba mais sobre o café fermentado.

Mas, o que é o café fermentado?

A plataforma Nucoffee da Syngenta, está desenvolvendo um projeto de Fermentação Controlada junto com a coordenadora do NEFER – Núcleo de Estudos em Fermentação e Professora e Pesquisadora da Universidade Federal de Lavras, Rosane Schwan.  Em entrevista sobre o café fermentado,  a professora contou exatamente o que é o processo de fermentação do grão: 

“ A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado desta degradação, são produzidos ácidos, ésteres e outros metabólitos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final”, disse Rosane.  

Todos os grãos recém-colhidos passam pelo processo de fermentação naturalmente, mas as pesquisas realizadas pelo NEFER descobriram como intensificar o processo. Ao adicionar mais microrganismos através da inoculação durante as etapas de pós-colheita, os resultados são ainda mais satisfatórios.

Qual o diferencial dos grãos fermentados?

As pesquisas foram feitas em diversas regiões do país, gerando resultados diferentes. O que foi comum em todos as regiões foi o aumento da qualidade final.

“Esse aumento foi representado, em alguns casos, por uma maior acidez cítrica, em outros, representado por uma maior acidez málica. Em determinadas regiões, o café se apresentou mais achocolatado, mais intensificado no gosto, no corpo e também na bebida final”, explicou a professora.

Essa diferença nos resultados é normal e esperada, já que os resultados do processo variam de acordo com as condições climáticas. As variedades cultivadas e a condução da fermentação também influenciam nos resultados finais.

Só benefícios!

O processo de fermentação permite ao produtor uma produção totalmente controlado e padronizado, assim ele pode reproduzir os bons resultados ano após ano.

O mercado está buscando, cada vez mais, os cafés com sabores diferentes. Isso abre espaço para os produtores atenderem à essa demanda com facilidade. A alta qualidade dos grãos contribui para que a saca e os incrementos tenham preços mais altos.

“Pelo o que pesquisamos e sentimos do mercado, existe uma abertura aos ‘novos cafés”, reforçou Rosane sobre o mercado de café fermentado.

Concursos de qualidade de cafés ajudam a incrementar a atividade, considerando que 9 em cada 10 cafés premiados são fermentados.

Ainda segundo a professora Rosane Schwan, os custos do processo de fermentação não são altos. O valor para o processo de inoculação das leveduras, somado ao valor de investimento na infraestrutura necessária, como tanques para inoculação, é baixo.

Ela ainda acrescentou: “Acredito que isto será muito bem visto pelo produtores, porque existe uma busca, uma carência por inovações que resultem no aumento da rentabilidade do seu negócio”.  

A ciência por trás do processo

A professora Rosane contou que, no início da pesquisa, ela e sua equipe isolaram os microrganismos, testaram e identificaram as espécies predominantes e aquelas que poderiam ser benéficas para o café. Testaram, também, em pequenas escalas, quais espécies poderiam agregar valor ao grão.

Agora, os testes confirmatórios estão sendo aplicados em campo e a escala aumenta gradativamente à medida que as pesquisas avançam. Já é possível provar que os cafés fermentados que passaram por um processo de inoculação de leveduras têm um valor agregado e, segundo a professora, “pode revolucionar o mercado em termos de qualidade, em termos de preço e de sabor”. 

Os resultados das pesquisas feitas pelo NEFER são publicados de acordo com o período internacional estabelecido e podem ser acessados por quem se interessar. Um livro sobre o assunto também foi publicado pela equipe pesquisadora a fim de levar o máximo de informações possíveis sobre o processo de fermentação e seus resultados.

Cafés certificados se destacam ainda mais no mercado

Na era da informação, o mercado consumidor exige cada vez mais produtos certificados e, no mercado agrícola, não é diferente. Se o café fermentado tem vantagens, um café fermentado e certificado tem mais ainda! Apesar dos custos previstos, o processo de certificação do café só traz vantagens e abre um mundo de oportunidades para pequenos agricultores adentrarem no mercado.

A tecnologia pode ser uma importante aliada no processo de certificação, simplificando-o e ajudando os produtores a oferecer produtos dentro dos parâmetros ideais de qualidade.

Saiba mais: Como a tecnologia pode ajudar no processo de certificação do café.

Como funciona a certificação?

Para que uma fazenda receba a certificação, ela precisa passar por auditorias e procedimentos de monitoramento realizados por entidades especializadas. Os atributos dos grãos certificados incluem características físicas como origem, variedade, cor e tamanho, além das condições da mão de obra produtora do café.

Todas as informações são colhidas desde a semeadura até a pós-colheita, tudo isso para assegurar a qualidade do produto e uma produção economicamente sustentável.

Reconhecimento da qualidade

O Brasil é, atualmente, o maior produtor e exportador mundial de café. Mas, só se mantém no mercado de forma competitiva pelo preço baixo e pelo grande volume das produções. A certificação, então, tem sido fortemente estimulada no setor cafeeiro. A fim de comprovar a qualidade do café nacional. Isso eleva os preços dos grãos no mercado e abre mais oportunidades de exportação para países onde os consumidores finais são mais exigentes.

Para mais informações, busque as entidades especializadas na certificação mais próxima em sua região:

Certificação ABIC – [email protected]
Fair Trade – [email protected]
IBD – (14) 3811-9800
UTZ – [email protected]

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