A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases distintas de classificação: por tipos ou defeitos e pela bebida. Os cafés são, ainda, classificados por peneira, cor, torração e descrição.
A classificação por tipos ou defeitos dos grãos envolve aqueles intrínsecos (pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados) e extrínsecos (cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros) encontrados na amostra, a partir de uma tabela de equivalência de grãos imperfeitos e impurezas.
Para conhecer a qualidade do café, é realizada a prova da xícara. O provador avalia especialmente sabor e aroma. A denominação das sete escalas de bebida indica, em ordem decrescente a qualidade (e o preço!). A cor também dá indicação forte da qualidade do café. O produtor deve atentar para que a colheita seja no ponto adequado, de café maduro, cereja, pois o verde é um defeito.
Não adianta fazer tudo certinho na colheita e equivocar-se na torração. Ela deve ser fina, com coloração uniforme e no ponto adequado. Os grãos verdes e ardidos destoarão, ficando amarelados e carbonizados, respectivamente. Portanto, depreciam a qualidade. Cuidado especial com o café despolpado, para que tenha uma torração característica, sem a presença de película prateada na ranhura dos grãos.
Finalmente, a classificação da peneira, separa os grãos pela forma e pelo tamanho. As peneiras têm diâmetros e formas: podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou circulares, para separar os cafés chatos. Terminando com as peneiras para separação dos grãos mocas.
Como vimos, a cafeicultura envolve várias etapas e a cada dia aprendemos mais, para atender o consumidor deste novo milênio, exigente, mas justo, disposto a pagar melhor por qualidade, preservação e prestação de serviços ambientais e produção por seres humanos em condições dignas de trabalho.
Por Marihus Altoé Baldotto – Professor da Universidade Federal de Viçosa
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